En el norte las quesadillas sí llevan queso, o, mejor dicho, en Chihuahua las quesadillas no son tan populares, y se sustituyen por montados: tortilla de harina, queso y algún guisado con carne. Hablar de la gastronomía chihuahuense nos remonta a recordar productos destacados como la carne, la manzana, el durazno, la nuez y el queso, que es consumido por otros estados de la República en un famoso empaquetado con la forma del estado más grande de México.
De hecho, Chihuahua se encuentra como el cuarto productor de leche a nivel nacional, produciendo 3.2 millones de litros diarios en promedio, de acuerdo con Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
Después de que, en el 2020, la COFEPRIS les quitara el nombre a los farsantes productos emplasticados, de consistencia dudosa, colores chillantes o por lo menos bastante artificiales, queda preguntarse qué es el queso. Para la mitología griega estaba claro que los Dioses del Olimpo habían instruido a los humanos a elaborar el queso como un regalo divino.
En Chihuahua el queso representa una herramienta de lucha ante la mala economía, debido a que en tiempos donde el agua escasea, una situación propia de la identidad del clima árido chihuahuense y del norte del país: la sequía, donde el ganado no sobrevive, los cultivos no son suficientes, el queso se mantiene intacto, propiciando un elemento fundamental del desierto, un desierto donde la estrategia para la conservación de los alimentos debe ser voraz.
Pero no sólo representa una herramienta ante las dificultades, sino también simboliza la mezcla de una cultura distinta pero que convergen desde hace más de sesenta años, en la elaboración de quesos: los menonitas, caracterizados por sus rasgos físicos, su vestimenta, su idioma, su religión y, sobre todo, sus actividades agropecuarias exitosas.
Los menonitas, quienes emigraron en 1922 de Manitoba, Canadá a México, llegaron a Chihuahua en 1956, en el municipio de Janos y poco a poco se fueron estableciendo en otros municipios. Ahora, llaman la atención por esos lugares de asentamiento: las casas y los negocios de tonalidades beige, blanco y café, patios limpios, uso de herramientas y estructuras arquitectónicas que se asemejan más bien a lo extranjero.
El cruce de las dos culturas inicia con el queso menonita, que tiene tres historias sobre su origen: la primera cuenta que debido a sus orígenes a la antigua Frisia (en la actualidad Holanda) y su asentamiento en grandes planicies y praderas aprendieron a elaborar queso, mantequilla, crema, etcétera pero con sus persecuciones y desplazamientos constantes, llegaron a México, empezaron a elaborarlo aquí, posteriormente empezaron a venderlo en forma de rueda y luego en forma de barra (la cual tuvo mucha popularidad en el mercado).
La segunda historia habla que el primer queso se produjo en la casa de Jacobo Wibe, el campo 6A, de la colonia Manitoba en Cuauhtémoc. Al parecer, había un comerciante llamado Luis Lara Leos, que, acostumbrado a viajar por municipios chihuahuenses, dio con una comunidad menonita donde observó una forma de hacer queso rudimentario, pero de buena calidad y tuvo la idea de hacer un queso con una técnica que obtuviera popularidad en Chihuahua y fuera comercializada, y junto a un amigo mormón, apellidado Cole, la idea germinó.
La tercera habla que un menonita chihuahuense lo aprendió de un farmacéutico alemán y posteriormente produjo quesos para su venta.
El queso menonita es importante debido a su presencia y consumo en platillos diversos como el chile con queso o asadero, las enchiladas, los montados, los chiles rellenos y los burritos. Es un acompañamiento esencial en productos chihuahuenses cotidianos.
Sin embargo, el queso menonita no es el único que es consumido en el estado: el requesón, el asadero, el suero sal (o el suero del asadero) que es acompañado en recetas de salsa, guisos de chile y en frijoles forma parte de la cultura gastronómica de la región. Al ser un estado grande, las diferentes perspectivas de su consumo son distintas. De hecho, el asadero se considera parte fundamental de Villa Ahumada, un municipio que se ha destacado por ser popular en la elaboración de burritos y asaderos. En la frontera, por ejemplo, en el municipio de Ojinaga existe una enorme presencia de la cultura del suero del asadero que se comercializa en tiendas de abarrotes y en tortillerías, así como el asadero, que es diferente en cuanto a consistencia, sabor y elaboración en comparación del asadero que se vende en la capital del estado.
En el 2020, debido a la pandemia, la venta de la industria láctea de Delicias disminuyó un cincuenta por ciento y veinte fábricas de producción de queso, asadero, requesón se vieron en la penosa necesidad de cerrar. Como un ejemplo particular, la crisis afectó a tiendas de autoservicio y tiendas pequeñas que afectaban a pequeños lecheros.
A pesar del encuentro de las dos culturas, existen diferencias entre el queso chihuahuense y el queso menonita y, aunque se ha afirmado que esto es difícil de establecer, en diversas encuestas de diferentes investigaciones se ha demostrado que los consumidores chihuahuenses las diferencian entre sí.
Por un lado, el queso menonita es firme, un poco más acido, poroso, con una corteza gruesa amarillenta. Para este queso, se requieren diez litros de leche para la hacer un kilogramo de queso y la mayoría es producido con leche pasteurizada por lo que tiene un sabor denso. Los menonitas consideran que su queso se asemeja al tipo chéster (cheddar) e incluso, en algunas leyendas de sus empaquetados viene como tal, queso tipo cheddar. No obstante, el tipo cheddar es más amarillento.
Por otro lado, el queso chihuahuense tiene un color amarillo, tiene un sabor suave, no tiende a la porosidad y es elástico. El queso chihuahua es el tipo ranchero y requiere cinco o seis litros más de leche que el queso menonita para producir un kilogramo.
Al ser un producto que se ha vendido en Chihuahua desde hace mucho tiempo y su producción se ha industrializado, algunos ganaderos se niegan a adoptar este tipo de prácticas, sino las tradicionales además de que resulta costoso, con los procesos de pasteurización y el empaquetado al vacío, por ejemplo. Esto puede provocar problemas con las autoridades sanitarias, caso que ocurrió en 2019, cuando la COFEPRIS suspendió ocho queserías y dos aseguramientos por incumplir la normatividad sanitaria vigente.
Evidentemente, otras queserías también se pueden ver afectadas a que se comercialicen tipo de productos que no son aptos de acuerdo a las normas de las autoridades sanitarias. En contraste, también afecta a ganaderos pequeños que no cuentan con el mismo nivel de escala para comercializar sus productos sin ser clausurados. Por otra parte, a los chihuahuenses que deben verificar lo que recomienda la misma COFEPRIS como la revisión del consumidor a la etiqueta del nombre del establecimiento, fecha de caducidad, lista de ingredientes, tabla nutrimental, etcétera.
El queso también representa una gran parte de microempresas familiares, empezando por la comunidad menonita que se caracteriza por ello, en particular los negocios en donde se fabrican quesos, que si bien, hay empleados chihuahuenses, la jerarquía del negocio y los dueños forman parte de una estructura de padre-hijo, sin la intervención de la esposa y madre de familia, aunque las vacas que producen la materia prima, la leche, sean de ella.
Estas prácticas elevan el valor de la familia como una parte esencial, aunque no sólo menonita, sino de la mayoría de los ganaderos chihuahuenses. Los procesos, las recetas y la elaboración queda a cargo del aprendizaje que se ha ido adquiriendo a través de generaciones, lo que une el sabor del pasado hasta el presente, donde se degusta, se hacen comidas y se comparten con ellas, la misma relación que guarda el sabor, con la parte espiritual e individual del chihuahuense, que al final une generaciones, historias, un conocimiento compartido y la identidad de la región.
En la actualidad, la ciudad Cuauhtémoc tiene empresas importantes como Lacmeno, Pampas, América o El Clavel. También negocios en Janos, Nuevo Casas Grandes y gran parte del noroeste del estado.